实用知识,干海参等级评定探讨

2023-03-06 | 新闻资讯 作者:小编

 

一、引言

 

海参是一种生长在海洋底层岩石上或海藻间的棘皮动物,是一种传统的滋补食品和药材。海参中含有丰富的营养成分,包括胶原蛋白、硫酸多糖、皂苷、复合脂质等,具有滋阴补肾、养颜美容、降血脂、增强免疫力等功效,被誉为“海洋之宝”。由于其丰富的营养价值和药用价值,海参一直以来都备受人们的青睐。


 干海参


然而,由于海参的采集和加工方式不同,其质量存在差异,为了保障消费者的权益和推动海参产业的健康发展,国家也制定了一套海参质量等级评定标准和方法,对海参检测进行等级评定。本文将介绍海参的营养成分和种类以及海参质量等级评定的标准和指标检测方法,探讨海参质量等级评定在海参产业中的作用和意义。

  

二、海参的营养成分和种类

 

海参中富含蛋白质、多糖、胶原蛋白、皂苷、复合脂质等多种营养成分,其中多糖是海参最重要的活性物质之一。海参中的多糖含量较高,具有多种生物活性,如抗炎、免疫调节、抗肿瘤等功效。此外,海参中还含有钙、磷、铁、碘等矿物质,对人体健康有益。海参的种类很多,全世界约有1100多种,我国有100多种,可供食用的品种有梅花参、刺参、乌参、胶等。其中,刺参是我国主要的海参品种之一,主要分布在东海、黄海和渤海等海域,其野生资源逐渐减少,而养殖刺参的规模逐年增加。此外,乌参是我国另一种重要的海参品种,因其肉质柔软、味美,被誉为“海中珍品”。


 海参营养配图


 目前,市场上的干海参种类从加工方式上主要分为:纯淡干海参、盐干海参、淡干海参、掺糖干海参四种。这其中掺糖干海参以后在后续的标准修订中,会被明令禁止的,具体原因我们会在下面进行分析。

 

1.纯淡干海参

盐干海参是近年来由于生产工艺改进而深受消费者欢迎的一类干海参产品,其生产工艺主要是将海参用淡水或海水煮后,烘干制成的。由于加工过程中没有裹盐和拌草木灰等工序,产品中盐分含量较低(≤20%);由于其水分含量低,对存放环境的要求不高,在常温下能够存放较长时间(3~5 年)不变质。淡干海参的质量可达到规定的特级品、一级品的要求。

 

2.盐干海参

盐干海参是我国传统的干海参,生产历史悠久。早期的生产是以家庭作坊式的生产为主,由于缺少烘干设备,按照传统工艺进行生产,生产工艺主要是鲜海参去脏、清洗、盐水预煮(一般为海水或饱和盐水),再进行裹盐(和/或用饱和盐水浸泡―目的是脱水及保存)、(拌灰)、烘干(或晾干)盐干海参产品中盐含量较高,产品中盐含量较高,当含盐量达到饱和状态,含盐量一般为 35%~40%。近年来,由于烘干设备的广泛应用、拌灰干海参的外观难看,生产中拌灰的工序基本消失。由于加工过程中具有裹盐(和/或饱和盐水浸泡)的工序,其个体一般略大于淡干海参。盐干海参质量参照本标准规定的二级品、三级品。

 

3.淡干海参

盐干海参是传统工艺与现代工艺相结合产物,也是当前我国干海参生产的主流产品。生产工艺主要是将海参用淡水或盐水煮后,再进行裹盐(和/或饱和盐水浸泡,以利于脱水及保存)、脱盐、烘干(或晾干)制成的。其含盐量≤30%,也可更低与纯淡干海参相近。

 

4.掺糖干海参

随着淡干海参的出现,并深受消费者的欢迎,在 2004 年前后,市场上出现了一种掺糖干海参,冒充淡干海参出现在市场上。掺糖干海参的加工特点是:先将高浓度糖稀加热至 120℃以上,再将海参放入进行煮制,待糖分完全浸渍于海参体内,捞出烘干;如此反复 3~5 次,制成的干海参中糖含量达到 30%~50%,掺糖干海参以淡干海参的面目出在市场中,谋取暴利,因其成本远远低于淡干海参。但在如此的加工过程中,海参本体中富含的多糖、皂甙、胶原蛋白以及氨基酸等营养成分不断流失,其营养价值和保质期都大打折扣。

 

海参加工中掺糖的目的:一是降低生产成本,增加重量;二是掺糖加工的干海参外观好看,色泽偏黑,甚至优于淡干海参的外观;三是经过掺糖美容的“掺糖干海参”却冒充优质淡干海参销售,坑骗消费者,牟取暴利。由此可知,“掺糖干海参”具有更大的隐蔽性和欺骗性。

 

对于“掺糖干海参”,农业部、卫生部以及标准起草工作组的各参与单位态度鲜明:“掺糖干海参”已经严重扰乱了干海参产品的市场,不允许“掺糖干海参”在市场上出现,需要坚决打击这种掺假的行为。GB/T 34747禁止在干海参中掺入外源性糖类物质。

 

三、海参质量等级评定的意义和标准

 

我们之所以要对海参进行质量等级评定,那是因为传统手工作坊式加工技术使海参中营养成分流失严重,营养品质不可控,干海参产品质量安全隐患大等问题,制约了海参产业健康发展。特别是加工中任意增加添加剂等等,不仅违反了加工工艺,损坏了海参的营养成分,而且损害了消费者的利益。值得注意的是个别生产者或经营者为了牟取暴利,在生产加工流通过程中掺杂使假行为多有发生:如在干海参加工时,有的生产者掺入 30%~40%糖类物质制成“糖干海参”冒充淡干海参,以达到增加重量,谋取暴利,欺诈消费者的目的。造假者手段翻新,变换花样,严重损害了消费者利益。

 

GB/T 34747-2017《干海参等级规格》是国家标准中关于干海参等级评定的规范性文件,该标准为干海参的生产和质量控制提供了明确的规范和标准,可以引导企业根据标准制定生产流程和质量控制措施。企业可以根据标准明确的评定标准,生产不同等级的干海参产品。同时,这也能够杜绝一些低质量的干海参产品进入市场,保障消费者的健康和利益。当然,中国是世界上最大的海参生产国之一,干海参产品在国际市场上具有很大的潜力。因此,GB/T 34747-2017标准的推行和实施,对于中国干海参产品的出口贸易也具有重要的意义。

 

四、海参感官等级评定要求

 

感官评价是通过视觉、嗅觉、味觉等感知食品特征的一种方便、快捷、实用的科学方法, 通过对色泽、气味、组织及形态等感官指标进行综合评价, 可以有效分级和评价水产品, 结果更接近消费者的判定,感官等级对产品定价起到了重要的作用。

 

对干海参的感官评定从两个方面进行评价。一是对干海参样品的外观的评定。二是干海参复水后的感官评定。

 

这是由于仅检查干海参不能全面评价海参的质量,特别是有些不法商贩为谋取暴利,在海参加工过程中,有的企业将淡干海参复水后,再次加工进行裹盐处理。有的企业过度裹盐、加草木灰及其他物质,导致海参产品含盐量极高,有效成分含量下降,营养成分损失严重。而且在海参加工过程中过度裹盐和拌灰的伪劣海参,一经浸泡复水,就可现发现其复水性极差,复水后海参肉质薄,无弹性,而且浸泡水溶液混浊,杂质多。干海参在符合前面规定的前提下,根据质量等级要求分为特级、一级、二级、三级 4 个等级。

 

1.通用要求

1.1 色泽要求:黑色、黑褐色、黑灰色、灰色或黄褐色等自然色泽,表面或有白霜,色泽较均匀

1.2 气味要求:具海参特有的鲜腥气味,无异味

1.3 杂质要求:无外来杂质

 

2.复水前

1.1 特级要求:体形肥满,海参棘挺直、整齐、无残缺,个体坚硬,切口整齐,表面无损伤,嘴部无石灰质露出

1.2 一级、二级:要求体形饱满,海参棘挺直、较整齐,基本完整,个体坚硬,切口较整齐,嘴部基本无石灰质露出

1.3 三级要求:体形较饱满,海参棘挺直,基本完整,嘴部有少量石灰质露出

  

3.复水后

1.1 特级要求:体形肥满,肉质厚实,弹性及韧性好,海参棘挺直无残缺

1.2 一级、二级:体形饱满,肉质厚实有弹性,海参棘挺直、较整齐体形较饱满,肉质较厚实

1.3 一级、二级:有弹性,海参棘挺直,基本完整

 

五、理化指标等级评定要求

 

1.蛋白质要求

蛋白质是构成人体组织器官的支架和主要物质,在人体生命活动中起着重要作用。海参是富含蛋白质的营养佳品,且海参中的蛋白质 70%以上为胶原蛋白,胶原蛋白是与各组织器官功能相关的功能性蛋白,因此蛋白质是评价干海参质量水平的重要指标。

 

干海参中蛋白含量等级评定要求为:特级品≥60%、一级品≥55%、二级品≥50%,合格品≥40%。

 

2.水分要求

水分含量直接影响淡干海参的保质期,水分含量过高不仅限制了干海参的耐贮性与货架期,而且依靠水分达到增重的目的,会损害消费者的利益。然而干海参中水分含量过低,虽然有利于产品的保存,但在贮存和运输过程中容易破碎,且复水性较差。在干海参加工过程中,水分一般可控制在 8%~10%以下,但考虑到相当多的海参是散装销售的,因此在销售过程中可能会有吸潮的情况,导致含水量增加。

 

干海参中水分等级评定要求为:干海参水分指标定为≤15%。

 

3.盐分要求

干海参在加工过程中“加盐”具有促进脱水、保鲜的作用,并有利于食用前的复水。传统的干海参生产工艺,用饱和盐水煮或者预煮后再裹盐,加盐的目的,一是加速海参体内水分脱除,特别是在在传统的生产加工中,由于缺少相应设备,只有靠有盐水煮、浸泡或者用裹盐、拌草木灰等各种方式加速海参体内的水分减除;二是在海参大量收获的季节,由于鲜海参难以存放,生产企业就先将海参进行预煮并用饱和盐水浸泡(或者裹盐)的预处理后,再放置在低温环境中保存备用(即俗称“拉缸盐海参”),这种原料可以较长时间的保存。

 

干海参中盐分,也就是氯化物(以 Cl-计)等级评定要求为:氯化物(以 Cl-计),特级品≤7 %,一级品≤12 %,二级品≤18 %,合格品≤24 %。

 

4.水溶性总糖要求

水溶性总糖指标的设立主要是为控制恶意添加糖类物质的“糖干海参”。糖干海参是在加工过程中将海参反复浸泡在高浓度糖液中,煮制、干燥得到的产品。这类海参不仅保质期短,泡发率也低,且加工过程的焦糖化反应严重降低了海参的功效和品质,在市场上以淡干海参的面目欺诈消费者。

 

干海参中水溶性总糖等级评定要求为:干海参的水溶性总糖指标定为≤3 g/100g。

 

5.复水后干重率要求

由于海参易于吸附外来物质的特性,在市场抽样及调研中发现干海参中有添加盐、糖之外的其他物质的行为,添加物质呈现多样化,多为成分不确定的胶体类物质,很难检验分析具体成分,为此通过检测“复水后干重率”指标,可以有效测定干海参加工中掺入的糖、盐、及其他物质等的恶劣行径,是衡量干海参品质的重要指标之一。

 

干海参中复水后干重率等级评定要求为:特级品≥65%、一级品≥60%、二级品≥50%、合格品≥40%。

 

6.含砂量要求

含砂量主要指干海参体内所含砂分及嘴部石灰质等无机杂质的质量,该指标主要为防止企业利用泥沙增重。一般来说,干海参砂分主要来源有两个方面:①海参的生活习性是以海藻、海泥等为食物,在加工处理时,肠内泥砂会少量遗漏在其体内;②生产过程中海参嘴部的石灰质较难去除,也会导致产品体内会有砂存在。允许正常加工时海参体内少量的砂。当干海参的水分、盐分等含量越低,则沙嘴等在干海参中所占比例就会增加,即淡干海参的含砂量会略高于盐干海参及掺糖干海参。

 

干海参中含砂量等级评定要求为:特级品、一级品≤2%;二级品、合格品≤3%、

 

六、总结


干海参质量等级评定的意义在于保障消费者的权益和推动海参产业的健康发展。通过对干海参进行质量等级评定,可以提高海参市场的透明度,确保消费者购买到符合质量要求的海参产品。同时,这也可以促进海参产业的健康发展,推动产业升级和转型。


 特级干海参


企业通过质量等级评定,可以推动海参产业向高品质、高附加值的方向发展。高品质的干海参产品不仅能够满足消费者对品质的要求,同时也有更好的市场竞争力和利润空间。同时,通过不断提升产品质量,可以推动海参产业的技术创新和产业升级。

 

当然,干海参的质量评定标准可以规范干海参产品的生产和销售,避免低质量的产品影响消费者的健康。通过将干海参分为不同等级,消费者可以更好地了解和选择符合自己需求的产品,同时也可以避免因为产品质量差异而导致价格混乱的情况。

  


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